Le rendement de saccharification fait référence au pourcentage de substances extraites dans le moût bouilli par rapport à l'aliment de saccharification, et c'est l'un des indicateurs importants pour juger du travail de saccharification. Sa valeur est généralement comprise entre 74 % et 79 %, qui doit être la plus élevée possible et au maximum 1 % inférieure à la valeur du laboratoire. Les dirigeants des entreprises espèrent atteindre le rendement de saccharification souhaité et produire davantage de bière. Par exemple, si le rendement de saccharification augmente de 1 %, un équipement de saccharification avec une quantité d'alimentation de 60 tonnes peut produire environ 4 000 tonnes de bière finie après 1 000 cycles de saccharification.
Les principaux facteurs influençant le rendement de saccharification sont :
1. Matières premières
Les malts ont des taux d'extraction différents, nous devons donc choisir des malts avec des taux d'extraction plus élevés. Le rendement de la saccharification du malt à faible solubilité est inférieur à celui du malt à bonne solubilité. En raison de la valeur constante de séchage à l'air de l'alimentation de saccharification, la teneur en humidité du malt a un impact significatif sur le rendement de l'atelier de saccharification. Plus la teneur en humidité du malt est élevée, plus le rendement de saccharification est faible. L'utilisation d'eau avec une dureté carbonatée élevée entraîne un faible rendement de saccharification ; L'utilisation d'eau à haute teneur en sulfate et d'eau ultra douce peut abaisser la valeur du pH, ce qui est bénéfique pour l'activité enzymatique et également bénéfique pour le rendement de saccharification.
2. Équipement de saccharification
La qualité de l'équipement de saccharification peut être évaluée par la différence entre le rendement de saccharification et le taux de lixiviation en laboratoire. Un meilleur équipement de saccharification devrait avoir une très petite différence.
3. Processus de saccharification
Plus le processus de saccharification est long, plus l'intensité de la saccharification est forte et plus le rendement de saccharification est élevé. En séparant la purée concentrée et en la faisant bouillir vigoureusement, on peut obtenir davantage d'extrait. Par la pré-saccharification et l'ébullition sous pression du moût, le rendement de saccharification peut également être amélioré. De plus, le rapport eau de saccharification/eau de lavage est important car il est difficile d'éliminer l'extrait des résidus de blé lors d'une saccharification à haute concentration, ce qui entraîne une diminution du rendement de saccharification.
4. Filtrage
Si le moût de saccharification pénètre trop rapidement dans le moût, la répartition du moût dans la cuve de filtration sera inégale, entraînant une diminution du rendement de saccharification ; Un lavage irrégulier des lies et un écoulement irrégulier de la vanne de filtration peuvent également entraîner une diminution du rendement de saccharification. Par rapport au lavage continu, le rendement de saccharification est plus élevé avec une petite quantité de lavages multiples.
L'ensemble du processus de saccharification repose sur l'action d'enzymes. Par conséquent, ce n'est qu'en contrôlant avec précision la température et le temps que la fonction de l'enzyme peut être maximisée. Les ateliers de saccharification avancée utilisent des programmes préenregistrés pour les opérations automatisées, et les brasseurs observent et contrôlent uniquement, prenant des mesures uniquement lorsque cela est nécessaire pour obtenir le meilleur effet de fonctionnement du processus.
