Hé là, d'autres amateurs de bière! En tant que fournisseur des brasseries, j'ai un siège avant - dans le monde fascinant de la fermentation de la bière. Dans ce blog, je vous guiderai à travers le processus étape - par étape de la fermentation de la bière dans une brasserie.
Étape 1: malter
La première étape pour faire de la bière commence par le maltage. Les grains, généralement l'orge, sont les ingrédients clés. Le processus de maltage consiste à réveiller ces grains de leur état dormant. Tout d'abord, les grains sont trempés dans l'eau. Cela les fait commencer à germer. Pendant la germination, des enzymes sont produites qui décomposeront plus tard les amidons dans les grains en sucres fermentes.
Après quelques jours de germination, le processus est interrompu en séchant les grains dans un four. La température et le temps dans le four peuvent varier, ce qui affecte la saveur du malt. Par exemple, un rôti plus léger entraînera un malt pâle avec une saveur plus douce, tandis qu'un rôti plus foncé donne une saveur riche, maltée et parfois chocolatée ou de café.
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Étape 2: écrasement
Une fois que nous avons nos grains maltés, il est temps de écraser. La purée, c'est comme faire un gros pot de bouillie, mais pour la bière. Les grains maltés sont écrasés et mélangés avec de l'eau chaude dans une purée de tun. L'eau chaude active les enzymes dont nous avons parlé plus tôt, et ils commencent à décomposer les amidons dans les grains en sucres simples comme le glucose et le maltose.
La température et le temps de la purée sont super importants. Différentes températures favorisent différentes enzymes. Par exemple, une température inférieure autour de 62 - 64 ° C (144 - 147 ° F) favorise la production de sucres plus fermensibles, ce qui entraînera une bière plus sèche. Une température plus élevée autour de 67 - 69 ° C (153 - 156 ° F) laisse des sucres plus inutiles, donnant à la bière un corps plus complet.
Après écrasement, le liquide, appelé moût, est séparé des coques de grains solides. Cela se fait généralement en laissant le mélange se déposer puis en épuisant lentement le moût. Certaines brasseries utilisent un tun lauter pour cette séparation, qui a un faux fond pour aider à la filtration.
Étape 3: bouillant
Le moût est ensuite transféré dans une grande bouilloire pour bouillir. L'ébullition sert à plusieurs fins. Tout d'abord, il stérilise le moût, se débarrassant de toute bactérie indésirable ou de la levure sauvage qui pourrait gâcher le processus de fermentation. Deuxièmement, il aide à concentrer le moût en évaporant une partie de l'eau.
Pendant l'ébullition, le houblon est ajouté à différents moments. Le houblon est les fleurs de la plante de houblon, et elles apportent l'amertume, la saveur et l'arôme à la bière. Le houblon supplémentaire - ajouté contribue plus d'amertume car la chaleur décompose les résines de houblon. Le houblon tardif - ajoute plus de saveur, et le houblon ajouté à la fin ou même après l'ébullition (un processus appelé sec - le saut) donne à la bière un merveilleux arôme.
Certaines brasseries ajoutent également d'autres ingrédients pendant l'ébullition, comme les épices, les fruits ou les sucres, pour créer des profils de saveurs uniques.
Étape 4: refroidissement
Après l'ébullition, le moût doit être refroidi rapidement jusqu'à une température adaptée à la levure. La levure est un organisme vivant, et il ne peut pas tolérer des températures élevées. Si le moût est trop chaud lorsque la levure est ajoutée, la levure mourra.
Il existe différentes façons de refroidir le moût. Une méthode courante consiste à utiliser un échangeur de chaleur. Le moût chaud circule sur un côté de l'échangeur de chaleur, tandis que l'eau froide coule de l'autre côté. Cela transfère la chaleur du moût à l'eau, refroidissant rapidement le moût.
Étape 5: fermentation
Maintenant, c'est l'événement principal - la fermentation! Le moût refroidi est transféré dans un récipient de fermentation, qui peut être un réservoir en acier inoxydable ou un baril en bois. La levure est ajoutée au moût. Il existe deux principaux types de levure utilisés dans le brassage: la levure de bière et la levure blonde.
La levure de bière fermente à des températures plus chaudes, généralement entre 18 et 24 ° C (64 - 75 ° F). Il fonctionne relativement rapidement, et il produit des esters fruités et épicés, donnant aux bières leurs saveurs caractéristiques. Levure de la bière blonde, en revanche, fermente à des températures plus fraîches, autour de 7 à 13 ° C (45 - 55 ° F). Il fermente plus lentement et produit une saveur plus propre et plus nette.
Alors que la levure mange les sucres dans le moût, il produit de l'alcool et du dioxyde de carbone. C'est la magie de la fermentation. Le dioxyde de carbone est généralement autorisé à s'échapper pendant la fermentation primaire. Après quelques jours à quelques semaines, la fermentation primaire est principalement terminée.
Certaines brasseries déplacent ensuite la bière vers un navire de fermentation secondaire. Cela aide à clarifier la bière et à développer des saveurs plus complexes. Pendant la fermentation secondaire, toute levure et sédiment restants se déposent au fond du navire.
Étape 6: conditionnement et emballage
Après la fermentation, la bière a besoin de temps pour conditionner. Le conditionnement, c'est comme laisser la bière reposer et mûrir. Il lisse les saveurs et permet à toute éteinte - les saveurs se moquent. Cela peut prendre de quelques jours à plusieurs mois, selon le style de la bière.
Une fois la bière conditionnée, il est temps de l'emballer. Il peut être mis en bouteille, en conserve ou saisi. Pour l'embouteillage et la mise en conserve, le dioxyde de carbone est généralement ajouté à la bière pour lui donner cette qualité pétillante. La bière Kegged peut être gazéifiée dans le fût ou servie directement à partir du fût à l'aide d'un système de dioxyde de carbone.
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Conclusion
La fermentation de la bière est un processus complexe et merveilleux qui combine la science, l'art et un peu de magie. De la maltage des grains à la dernière coulée dans un verre, chaque étape joue un rôle crucial dans la création de la délicieuse bière que nous aimons tous.
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Références
- Kunze, Wolfgang. Brewing et maltrage technologique. VLB Berlin, 2019.
- Fix, George et Fix, Linda. Une analyse des techniques de brassage. Brewers Publications, 1997.
